Lavoisier Lavoisier Lavoisier Lavoisier

Résumé

Les algues marines sont utilisées depuis des millénaires en alimentation humaine, notamment en Asie. Aujourd’hui, face à l’accroissement des besoins alimentaires de la population mondiale, elles répondent à une évolution de la demande sociétale qui intègre de plus en plus la nécessaire préservation des écosystèmes et des ressources, et qui se montre favorable à la consommation de nouveaux produits.

 

Au regard de ces nouveaux enjeux, cet ouvrage propose une synthèse complète des connaissances scientifiques, techniques et réglementaires actuelles sur les algues, leur exploitation et leur valorisation en alimentation humaine et animale.

 

S’appuyant sur de nombreux tableaux et schémas clairs et accessibles, il comprend :

– une présentation détaillée des caractéristiques biologiques et écologiques des espèces algales utilisées en alimentation ;

– une description pratique de leurs modes de production et de transformation ;

– une analyse de la composition biochimique et de la valeur nutritionnelle des algues alimentaires mettant en évidence leurs intérêts pour la santé ;

– une étude des multiples applications possibles en alimentation humaine (légumes de mer, additifs, ingrédients et produits alimentaires intermédiaires, compléments alimentaires...).

 

Cet ouvrage fait également le point sur les avancées réglementaires (françaises, européennes et internationales), les évolutions technologiques et les nouveaux produits alimentaires. Il met ainsi en perspective différents moyens de valorisation des algues marines, tels que le développement d’aliments fonctionnels hypoallergéniques en alimentation humaine, mais aussi la formulation de nouveaux aliments riches en protéines végétales pour les animaux. Enfin, des photos en couleur et des recettes de préparations culinaires à base d’algues viennent enrichir cet ouvrage de référence.

Sommaire

Préface

Introduction

 

CHAPITRE 1

Les algues : caractéristiques biologiques et écologiques

1. Biologie des algues

2. Écologie des algues

 

CHAPITRE 2

Les espèces algales utilisées en alimentation humaine

1. Les Phéophycées (algues brunes)

2. Les Rhodophycées (algues rouges)

3. Les Chlorophycées (algues vertes)

 

CHAPITRE 3

Les modes de production

1. L’exploitation des champs naturels

2. L’algoculture

 

CHAPITRE 4

La composition biochimique et la valeur nutritionnelle des algues alimentaires

1. Les glucides

2. Les protéines

3. Les lipides et les acides gras

4. Les minéraux

5. Les vitamines

6. La qualité nutritionnelle

 

CHAPITRE 5

Les procédés de transformation

1. Le séchage

2. L’appertisation

3. Le salage et le saumurage

4. La surgélation

5. La fermentation

6. La liquéfaction enzymatique

7. L’extraction liquide (macération)

8. La maturation

9. La conservation dans l’eau de mer

 

CHAPITRE 6

Les applications en alimentation humaine

1. Légumes de mer

2. Phycocolloïdes (additifs)

3. Ingrédients et produits alimentaires intermédiaires

4. Compléments alimentaires

5. Quelques préparations culinaires à base d’algues

 

CHAPITRE 7

Les réglementations appliquées aux algues alimentaires

1. La réglementation française

2. La réglementation européenne

3. La réglementation américaine (États-Unis)

 

CHAPITRE 8

Perspectives

1. Les algues : une source alternative de protéines végétales en nutrition humaine

2. Les algues comme aliments fonctionnels : le cas particulier des aliments hypoallergéniques

3. Les autres cas en alimentation humaine

4. Les algues : une source alternative de protéines végétales en alimentation animale

 

Conclusion

Index

Caractéristiques

Editeur : TECHNIQUE & DOCUMENTATION

Auteur(s) : FLEURENCE Joël

Publication : 11 septembre 2019

Edition : 1ère édition

Intérieur : Noir & blanc

Support(s) : eBook [PDF]

Contenu(s) : PDF

Protection(s) : Marquage social (PDF)

Taille(s) : 18 Mo (PDF)

Langue(s) : Français

EAN13 eBook [PDF] : 9782743073879

EAN13 (papier) : 9782743023874