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Résumé

Les connaissances en microbiologie du vin se sont enrichies ces dernières années grâce aux méthodes danalyse des génomes microbiens et à leurs applications. Les progrès portent à la fois sur une description plus complète du système microbien et sur linterprétation de son fonctionnement pendant la vinification et lélevage.
Consacré exclusivement aux micro-organismes du vin, Microbiologie du vin : bases fondamentales et applications est le premier ouvrage de synthèse à exposer les bases scientifiques des phénomènes microbiologiques de la vinification et à décrire les applications nologiques qui en découlent.
Sappuyant sur des données scientifiques récentes, cet ouvrage traite de nombreux aspects fondamentaux :
lécosystème microbien du raisin au vin,
les levures et les mécanismes de la fermentation alcoolique,
les bactéries et la fermentation malolactique,
les altérations microbiologiques du vin,
lutilisation des micro-organismes en nologie,
le contrôle microbiologique des vins...

Accessible et pratique, illustré de nombreux exemples précis issus dexpériences de terrain et de laboratoire, cet ouvrage sadresse à tous les praticiens et professionnels du vin : nologues, producteurs, laboratoires nologiques, industriels, fournisseurs et distributeurs de produits nologiques, chercheurs ou étudiants. Chacun y trouvera linformation quil recherche concernant le comportement des micro-organismes qui font le vin ou laltèrent, et disposera dune vision globale des pratiques nologiques et des tendances actuelles.

Sommaire

Chapitre 1. L'écosystème microbien du raisin au vin. Chapitre 2. La croissance microbienne : analyse physiologique et cinétique de la croissance. Chapitre 3. Biologie des levures du vin. Chapitre 4. Saccharomyces cerevisiae et la fermentation alcoolique. Chapitre 5. Les bactéries du vin. Chapitre 6. Les métabolismes des bactéries lactiques du vin. Chapitre 7. Les facteurs de la croissance des bactéries lactiques dans le vin. Chapitre 8. Les altérations microbiologiques des vins. Chapitre 9. Les micro-organismes sélectionnés et leur utilisation en vinification. Chapitre 10. Tendances et perspectives dans l'utilisation des micro-organismes en oenologie. Chapitre 11. Les traitements pour la maîtrise des micro-organismes et la stabilité microbiologique des vins. Chapitre 12. Le contrôle microbiologique. Index.

Caractéristiques

Editeur : TECHNIQUE & DOCUMENTATION

Auteur(s) : LONVAUD-FUNEL Aline, RENOUF Vincent, STREHAIANO Pierre

Publication : 9 juin 2010

Edition : 1ère édition

Intérieur : Couleur

Support(s) : eBook [PDF]

Contenu(s) : PDF

Protection(s) : Marquage social (PDF)

Taille(s) : 23 Mo (PDF)

Langue(s) : Français

EAN13 eBook [PDF] : 9782743019150

EAN13 (papier) : 9782743012526