Les papilles du chimiste

Name: Les papilles du chimiste
Brand: Dunod
SKU: 9782100840106
Price: 6.99 EUR
Availability: InStock
ISBN: 978-2-100-84010-6

Saveurs et parfums en cuisine

de Raphaël Haumont (auteur)

Maison d'édition : Dunod

mars 2022

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Résumé

Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur ? D’où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?

Créateur avec Thierry Marx du centre français de l'innovation culinaire, Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l’émotion culinaire.