Donner à manger aux constructeurs du socialisme, voilà l'objectif des milliers de cantines et " fabriques-cuisines " qui surgissent partout en URSS au cours des années 1920-1930. Pourtant, la réalité est plus sombre : les assiettes, quand elles ne sont pas vides, sont monotones, peu ragoûtantes, voire avariées. Seule la faim conduit les travailleurs dans ces lieux sales, bruyants, où tout manque, jusqu'aux couverts. Les réfectoires staliniens, dans leur banalité, offrent un poste d'observation sans pareil pour comprendre le quotidien d'un régime qui domine, discrimine, punit et assassine.
Les cantines, leur mise en place et leur fonctionnement permettent d'appréhender la politique et la bureaucratie staliniennes, les campagnes de mobilisation incessantes, les inspections permanentes, les personnels et leur souffrance au travail. Elles sont également un moyen d'aborder la force du discours stalinien qui met en avant un vaste projet de modernisation en s'appuyant sur des photos, des affiches, des idées bien différentes de ce que représente le vécu dans les réfectoires. C'est aussi cet écart entre l'idéal et le réel qui permet de comprendre ce qu'est ce régime.
Fondé sur des documents inédits collectés dans différents centres d'archives en Russie et en Ukraine, ce livre privilégie l'échelle régionale et celle locale du district ou des entreprises : il ne s'agit plus de lire l'histoire uniquement de haut en bas, mais bien de penser le système autrement.