Cet ouvrage de synthèse aborde l’ensemble des éléments exogènes pouvant interférer sur les conditions d’hygiène des aliments transformés. Il aide notamment à la compréhension, la qualification et la quantification des phénomènes de contamination (chimique, physique, microbiologique), d’adhésion microbienne et de formation de biofilms pouvant intervenir sur les machines et équipements des industries agroalimentaires.
Il propose et analyse les moyens à mettre en place pour éviter et éliminer les contaminations à travers :
• l’étude des matériaux constitutifs des machines et équipements alimentaires ;
• l’application de principes de conception hygiénique des outils et des environnements de production ;
• la mise en œuvre de différentes méthodes de nettoyage-désinfection.
Véritable guide pratique, cet ouvrage est le fruit de la collaboration d’experts dans le cadre du RMT (réseau mixte technologique) ACTIA CHLEAN (Conception hygiénique des lignes et amélioration de la nettoyabilité).
Préface
Liste des auteurs
Liste des sigles, abréviations et acronymes
Contexte réglementaire et analyse des contaminants
CHAPITRE 1
Aspects réglementaires et normatifs
1. Le contexte réglementaire
2. Référentiels privés et normes
CHAPITRE 2
Contamination chimique, physique et microbiologique
1. Contaminants chimiques
2. Contaminants physiques
3. Contaminants microbiologiques
4. Conclusion
CHAPITRE 3
Les matériaux dans l’adhésion microbienne et la formation de biofilms
1. De l’adhésion microbienne à la formation de biofilms ou comment s’organise la vie
microbienne sur les surfaces
2. Influence des propriétés des surfaces en présence et du milieu environnant
3. La biocontamination des surfaces conduit à des effets indésirables
4. Comment prévenir la biocontamination côté matériau : quelques pistes à suivre
5. Conclusion
Matériaux constitutifs des machines et équipements alimentaires
CHAPITRE 4
Réglementation applicable aux matériaux au contact
1. Réglementation européenne et française
2. Principes généraux de la réglementation
3. Réglementation par classe de matériaux
4. Approche méthodologique de l’alimentarité
CHAPITRE 5
Les métaux
1. Les aciers inoxydables
2. L’aluminium et les alliages d’aluminium
3. La fonte
4. Les aciers non revêtus
5. Conclusion
CHAPITRE 6
Les polymères et matériaux associés
1. Les plastiques
2. Les peintures et vernis
3. Les élastomères
CHAPITRE 7
Autres matériaux
1. Bois et dérivés
2. Textiles
3. Bétons
4. Conclusion
Conception hygiénique des matériels et équipements alimentaires
CHAPITRE 8
Règles de conception hygiénique
1. Définition .
2. Rappel synthétique sur les textes réglementaires, normatifs, les guides et ouvrages
spécifiques de la conception hygiénique
3. Conception hygiénique et notions de dangers et risques associés
4. Principes généraux de la conception hygiénique des équipements des lignes
de transformation .
5. Prise en compte de la conception hygiénique dans la rédaction d’un cahier des charges
pour l’achat d’un équipement
6. Voies d’amélioration : quelques exemples de travaux de recherche récents
7. Conclusion
CHAPITRE 9
Méthodes de validation de la conception hygiénique
1. Applications des règles en lien avec l’usage du matériel
2. La certification
3. Méthodes d’évaluation de l’aptitude au nettoyage en place d’équipements
pour les industries alimentaires
Nettoyage et désinfection
CHAPITRE 10
Le nettoyage et la désinfection « traditionnels »
1. Les souillures
2. Le nettoyage
3. La désinfection
4. Les détergents- désinfectants
5. L’eau
6. Les paramètres d’utilisation des produits de nettoyage et de désinfection .
7. Les techniques d’application
8. Les processus
9. Les bonnes pratiques de sécurité
10. Conclusion
CHAPITRE 11
Les approches alternatives ou complémentaires aux méthodes traditionnelles de nettoyage
1. Pour le nettoyage
2. Pour le nettoyage et la désinfection
3. Pour la désinfection
4. Conclusion
CHAPITRE 12
Procédures de contrôle de l’hygiène des surfaces
1. Évaluation de l’hygiène des surfaces
2. Contrôle des opérations de désinfection – Analyses microbiologiques
3. Contrôle des opérations de nettoyage – Analyses biochimiques
4. Un cas particulier : la détection des allergènes sur les surfaces
5. Conclusion
Index
Editeur : TEC & DOC
Publication : 9 mars 2016
Edition : 1ère édition
Intérieur : Noir & blanc
Support(s) : eBook [PDF]
Contenu(s) : PDF
Protection(s) : Marquage social (PDF)
Taille(s) : 3,5 Mo (PDF)
Langue(s) : Français
EAN13 eBook [PDF] : 9782743070830
EAN13 (papier) : 9782743020835