Résumé

Consacré exclusivement aux micro-organismes du vin, Microbiologie du vin – Bases fondamentales et applications (2e éd.) est le premier ouvrage de synthèse à exposer les bases scientifiques des phénomènes microbiologiques de la vinification et à décrire les applications œnologiques qui en découlent.

Sont ainsi exposés la constitution des levures et des bactéries, leur taxonomie, leur multiplication, les paramètres de croissance de population pendant l’élaboration du vin, mais aussi les causes d’altérations microbiologiques, l’amélioration et l’utilisation de souches sélectionnées, enfin la stabilisation et l’analyse microbiologique des vins.

Pour cette 2e édition, l’ouvrage a été entièrement remanié pour présenter les notions qui prévalent aujourd’hui. Il intègre les connaissances nouvelles issues de l’application dans la recherche en oenologie des méthodes d’investigation moléculaire et d’exploitation des données. Les connaissances les plus récentes sur la biologie générale des levures et des bactéries du vin, sur la complexité du système microbien et sur son fonctionnement dont dépend la qualité du vin, viennent compléter les bases essentielles de la microbiologie des vins.

Accessible et pratique, illustré de nombreux exemples précis issus d’expériences de terrain et de laboratoire, ce livre est un outil indispensable aux œnologues et aux vinificateurs.

Sommaire

Préface à la 1re édition

Avant-propos à la 2e édition

Chapitre 1

Levures et bactéries du raisin et du vin

Composants cellulaires et leurs fonctions. Rappels

Chapitre 2

Taxonomie et diversité des micro-organismes du raisin et du vin

Chapitre 3

Microbiote œnologique

Du raisin à la cave de vinification

Chapitre 4

Croissance microbienne : multiplication cellulaire et cinétique de la croissance

Chapitre 5

Populations de levures et de bactéries pendant l’élaboration du vin

Chapitre 6

Interactions entre les micro-organismes du vin pendant la vinification

Chapitre 7

Nutrition des levures du vin – Métabolismes

Chapitre 8

Saccharomyces cerevisiae et la fermentation alcoolique en vinification

Chapitre 9

Métabolismes des bactéries lactiques du vin

Chapitre 10

Nutrition et croissance des bactéries lactiques dans le vin – Fermentation malolactique

Chapitre 11

Bactéries acétiques

Chapitre 12

Altérations microbiologiques des vins par les levures et les bactéries lactiques

Chapitre 13

Levures et bactéries lactiques sélectionnées pour la vinification

Chapitre 14

Utilisation des micro-organismes sélectionnés

Chapitre 15

Traitements pour diminuer ou éliminer les populations de micro-organismes

Chapitre 16

Analyse microbiologique

Index des noms de genres et d’espèces

Index

Caractéristiques

Editeur : Tec & Doc

Auteur(s) : LONVAUD-FUNEL Aline, RENOUF Vincent, STREHAIANO Pierre

Collection : Cave & Terroir

Publication : 16 novembre 2023

Edition : 2e édition

Intérieur : Noir & blanc

Support(s) : eBook [PDF]

Contenu(s) : PDF

Protection(s) : Marquage social (PDF)

Taille(s) : 10,7 Mo (PDF)

Langue(s) : Français

EAN13 eBook [PDF] : 9782743075460

EAN13 (papier) : 9782743025465

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