« Dans une de ces harangues que le maître Landouzy se plaisait à prononcer devant une assemblée de savants, le regretté doyen émettait cet aphorisme, que les médecins de la génération nouvelle doivent, avant tout, être “des empêcheurs de maladies, plutôt que des guérisseurs de malades”. On ne s’exprimait pas d’une autre façon, bien qu’en un langage moins disert, il y a six cents ans : “Le cors en santé garder et les maladies eskiver”, recommandait déjà Aldebrandin de Sienne, natif de Toscane, mais Champenois d’adoption, qui mourut dans la capitale de la Champagne, après avoir été archiâtre du bon roi Louis, neuvième du nom. Pour qui veut connaître l’état de l’hygiène à cette époque de pré-Renaissance qu’est le XIIIe siècle, il n’est source meilleure que le traité d’Aldebrandin.
“Garder le corps en santé”, c’est la devise, mais c’est aussi la morale de l’auteur du premier livre de médecine écrit en français. Celui-ci ne nous renseigne pas seulement sur les moyens destinés à maintenir l’équilibre physiologique, ce que nous appellerions l’hygiène générale ; nous y voyons, en outre, indiqués les soins à donner à chacun de nos organes en particulier. Il y est énuméré les différentes qualités et propriétés des aliments, des œufs, des laitages, des légumes et des fruits ; l’accommodement et l’assaisonnement qui leur conviennent décèlent maintes habitudes culinaires du temps où fut composé ce compendium de diététique. »

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