« Purée d’oseille. — Ayez trois livres d’oseille, enlevez les côtes dures, lavez bien, égouttez ; mettez en ébullition dix litres d’eau dans un chaudron, salez, plongez-y l’oseille, laissez faire deux ou trois bouillons, égouttez sur le tamis de crin seulement quelques minutes ; passez avec le petit pilon, recueillez la purée ; mettez dans une casserole trente grammes de beurre, une cuillerée de farine, faites cuire trois minutes, mettez-y la purée d’oseille, chauffez bien, ajoutez trois œufs entiers en remuant jusqu’à parfait mélange, finissez par un petit morceau de beurre et goûtez pour vous assurer de l’assaisonnement.
Nota. – Si la purée devenait trop épaisse, par suite d’une attente un peu longue, il faudrait la détendre avec un peu de lait. »

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