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Résumé

Bien fabriquer pour mieux valoriser ses fromages de chèvre Le producteur de fromages fermiers n’est pas un simple éleveur : il produit, il transforme, il vend. Son métier évolue en permanence et nécessite de nombreuses compétences dans des domaines très variés. Cette nouvelle édition de La transformation fromagère caprine fermière, augmentée et actualisée, fait le point sur les changements intervenus ces dernières années que ce soit sur l’évolution de la législation en vigueur, nationale et européenne, la règlementation ou les processus de production. Document de synthèse indispensable aux producteurs, cet ouvrage prend en compte tous les aspects scientifiques, techniques, économiques et surtout pratiques de la production laitière et de la transformation fromagère caprine.

Organisé en 5 grands chapitres, le livre aborde les principaux points qu’il est nécessaire de maîtriser pour réussir dans ce domaine très spécialisé :

• les bases de la production laitière caprine (anatomie de la mamelle, traite, composition et qualité du lait) ;

• la législation sur la transformation et la vente des fromages (législation concernant le cheptel et le statut des ateliers, les processus de production, les règles d’étiquetage des fromages, les conditions de transport, d’exposition et de vente) ;

• les différentes classifications et caractéristiques des principaux fromages de chèvre français ;

• la transformation fromagère fermière (les facteurs à maîtriser, les étapes de la fabrication et leur déroulement, les processus de fabrication des principaux fromages, du yaourt et du sérac, la valorisation du lactosérum) ;

• les règles d’hygiène et la conception de la fromagerie, ses équipements et les investissements à prévoir.

Cet ouvrage se veut avant tout pratique et adapté à un public de terrain. La richesse des nombreuses illustrations et photographies en couleurs, et les exemples concrets portant aussi bien sur les caractéristiques des fromages, les différentes phases de la transformation fromagère, ou la création d’un atelier, en font un guide particulièrement attractif et sans équivalent sur le marché français.

Sommaire

Liste des abréviations

Préface

Avant-propos

Remerciements

Avertissement

Chapitre 1 - La production laitière caprine

1. L’anatomie de la mamelle

2. La physiologie de la lactation

3. La traite

4. La composition du lait

5. La qualité du lait

Chapitre 2 - La législation sur la transformation et la vente des fromages

1. La législation sur le cheptel et les ateliers fermiers de fabrication fromagère

2. La législation sur les processus de production de fromages

3. La législation sur les dénominations et l’étiquetage des fromages

4. La législation sur les conditions de transport et l’hygiène des points de vente des fromages fermiers

Chapitre 3 - Les différentes classifications et les caractéristiques des principaux fromages de chèvre français

1. Les différentes classifications des fromages de chèvre

2. Les caractéristiques des principaux fromages de chèvre français

Chapitre 4 - La transformation fromagère fermière

1. Les différents facteurs à maîtriser

2. Les différentes étapes de la fabrication fromagère et la notion de rendement fromager

3. Le déroulement des différentes phases de la transformation fromagère

4. Les processus de fabrication et la valorisation par litre de lait des principaux fromages

5. Les caractéristiques, la fabrication et la valorisation des yaourts

6. La valorisation par litre de lait selon le type de fromages et de produits laitiers fabriqués

7. La valorisation du sous-produit de transformation fromagère, « le lactosérum »

Chapitre 5 - La fromagerie : normes d’hygiène, conception, équipement et coût

1. Les normes d’hygiène

2. La conception et le coût d’une fromagerie

3. L’équipement de la fromagerie

Conclusion

Références bibliographiques

Index

Caractéristiques

Editeur : TEC & DOC

Auteur(s) : Magali PRADAL

Publication : 30 septembre 2022

Edition : 2e édition

Intérieur : Noir & blanc

Support(s) : eBook [PDF]

Contenu(s) : PDF

Protection(s) : Marquage social (PDF)

Taille(s) : 36 Mo (PDF)

Langue(s) : Français

EAN13 eBook [PDF] : 9782743075736

EAN13 (papier) : 9782743025731

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