Après un rappel des aspects botaniques, agronomiques et génétiques de ces végétaux, ce livre aborde l'évolution des légumes après récolte. Ce point essentiel pour maîtriser la conservation est développé en étudiant successivement les bases scientifiques de cette évolution, les méthodes de conservation, les problèmes rencontrés. Les différentes voies de transformation sont ensuite passées en revue depuis les plus classiques jusqu'aux plus innovantes. Enfin, sont considérés les différents aspects microbiologiques, toxicologiques, nutritionnels de la qualité des légumes. L'ouvrage s'achève par une étude économique détaillée de l'activité légumière.