Résumé
Consacré exclusivement aux micro-organismes du vin, Microbiologie du vin – Bases fondamentales et applications (2e éd.) est le premier ouvrage de synthèse à exposer les bases scientifiques des phénomènes microbiologiques de la vinification et à décrire les applications œnologiques qui en découlent.
Sont ainsi exposés la constitution des levures et des bactéries, leur taxonomie, leur multiplication, les paramètres de croissance de population pendant l’élaboration du vin, mais aussi les causes d’altérations microbiologiques, l’amélioration et l’utilisation de souches sélectionnées, enfin la stabilisation et l’analyse microbiologique des vins.
Pour cette 2e édition, l’ouvrage a été entièrement remanié pour présenter les notions qui prévalent aujourd’hui. Il intègre les connaissances nouvelles issues de l’application dans la recherche en oenologie des méthodes d’investigation moléculaire et d’exploitation des données. Les connaissances les plus récentes sur la biologie générale des levures et des bactéries du vin, sur la complexité du système microbien et sur son fonctionnement dont dépend la qualité du vin, viennent compléter les bases essentielles de la microbiologie des vins.
Accessible et pratique, illustré de nombreux exemples précis issus d’expériences de terrain et de laboratoire, ce livre est un outil indispensable aux œnologues et aux vinificateurs.
Sommaire
Préface à la 1re édition
Avant-propos à la 2e édition
Chapitre 1
Levures et bactéries du raisin et du vin
Composants cellulaires et leurs fonctions. Rappels
Chapitre 2
Taxonomie et diversité des micro-organismes du raisin et du vin
Chapitre 3
Microbiote œnologique
Du raisin à la cave de vinification
Chapitre 4
Croissance microbienne : multiplication cellulaire et cinétique de la croissance
Chapitre 5
Populations de levures et de bactéries pendant l’élaboration du vin
Chapitre 6
Interactions entre les micro-organismes du vin pendant la vinification
Chapitre 7
Nutrition des levures du vin – Métabolismes
Chapitre 8
Saccharomyces cerevisiae et la fermentation alcoolique en vinification
Chapitre 9
Métabolismes des bactéries lactiques du vin
Chapitre 10
Nutrition et croissance des bactéries lactiques dans le vin – Fermentation malolactique
Chapitre 11
Bactéries acétiques
Chapitre 12
Altérations microbiologiques des vins par les levures et les bactéries lactiques
Chapitre 13
Levures et bactéries lactiques sélectionnées pour la vinification
Chapitre 14
Utilisation des micro-organismes sélectionnés
Chapitre 15
Traitements pour diminuer ou éliminer les populations de micro-organismes
Chapitre 16
Analyse microbiologique
Index des noms de genres et d’espèces
Index
Caractéristiques
Editeur : TEC & DOC
Collection : Cave & Terroir
Publication : 16 novembre 2023
Edition : 2e édition
Intérieur : Noir & blanc
Support(s) : eBook [PDF]
Contenu(s) : PDF
Protection(s) : Marquage social (PDF)
Taille(s) : 11 Mo (PDF)
Langue(s) : Français
EAN13 eBook [PDF] : 9782743075460
EAN13 (papier) : 9782743025465