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Congélation et qualité de la viande

 

De Claude Genot

 

Quæ - janvier 2000

    • eBook [PDF + Mobipocket + ePub]

      15,99 €
    Formats disponibles →  Format PDF Format Mobipocket Format ePub
     
     

    Avis des lecteurs  

     

    Présentation

    Sans équivalent en langue française, cet ouvrage expose toutes les connaissances et pratiques nécessaires à la réussite des différentes étapes de la congélation. Après un rappel des principes de base et la description de phénomènes ayant un effet sur la texture, ce livre développe les mécanismes des réactions d'oxydation au cours de la congélation et leurs conséquences très importantes sur la flaveur et la couleur du produit final. Enfin, il aborde les conséquences nutritionnelles de la congélation et fait un point pratique sur la préservation de la qualité des viandes congelées. Une synthèse incontournable pour tout acteur de la filière viande, qu'il soit étudiant ou enseignant du supérieur, chercheur ou industriel.

    Supports disponibles

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