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Le champagne - De la tradition à la science : nouvelle présentation actualisée et enrichie (Coll. Cave & Terroir)

 
    • eBook [PDF]

      79,00 €
    Formats disponibles →  Format PDF
     
     

    Avis des lecteurs  

     

    Présentation

    Le champagne, de la tradition à la science développe toutes les spécificités liées à ce vin de notoriété mondiale.
    • Après un rappel des origines historiques du champagne et une présentation de la région champenoise, les différentes étapes de l’élaboration et du traitement des vins sont exposées : pressurage, fermentation, assemblage, tirage, prise de mousse...
    • Les réactions chimiques et physiques à l’origine de la mousse, des bulles et de l’effervescence sont étudiées, ainsi que les différents éléments extérieurs agissant sur cette effervescence : bouteille, bouchon, verre, etc.
    • Les qualités organoleptiques du champagne, sa dégustation et les rapports entre consommation et santé sont détaillés.
    • Le livre aborde enfin les différents modes d’élaboration des vins mousseux existant de par le monde, et s’achève par une réflexion sur l’évolution du vin de Champagne et les défis à relever.

    Cette nouvelle version actualisée s’est enrichie, 6 ans après la parution du livre, des innovations scientifiques ayant permis de faire progresser l’élaboration des vins par la méthode traditionnelle, notamment en ce qui concerne les phénomènes d’effervescence, et des nouvelles technologies appliquées aux bouchons et capsules. Elle présente également le projet « Champagne 2030 » et le devenir du champagne en tant que viticulture d’excellence.

    Sommaire

    Préface de Philippe Coulon, Directeur Œnologien Moët & Chandon, 1982-2005
    Avant-propos
    Remerciements
    Abréviations

    Chapitre 1
    Rappels historiques

    1. Naissance du vin en Champagne
    2. L’apport de Dom Pérignon
    3. Le siècle des Lumières
    4. Le dix-neuvième siècle
    5. Vingtième siècle

    Chapitre 2
    L’organisation champenoise

    1. Le vignoble champenois
    2. Schéma d’élaboration du champagne
    3. Les intervenants champenois

    Chapitre 3
    Vignobles et vignes de Champagne

    1. Le cycle de la vigne et les travaux viticoles
    2. Problèmes rencontrés lors de la culture de la vigne
    3. Quelques remarques sur la recherche viticole en Champagne

    Chapitre 4
    Élaboration des vins de base

    1. Les vendanges
    2. Le pressurage
    3. La vinification

    Chapitre 5
    Élaboration des champagnes rosés

    1. Sélection de la matière première
    2. Éraflage
    3. Foulage
    4. Mode d’élaboration des champagnes rosés

    Chapitre 6
    Assemblage

    1. Dégustation des vins clairs
    2. Préparation des assemblages

    Chapitre 7
    Traitement des vins

    1. Collage des vins
    2. Stabilisation tartrique
    3. Filtration des vins
    3.1. Filtration sur kieselguhr
    3.2. Filtration sur membrane
    4. Centrifugation

    Chapitre 8
    Tirage des vins

    1. Les éléments du tirage
    2. Réalisation du tirage

    Chapitre 9
    Prise de mousse et séjour sur lies

    1. Prise de mousse
    2. Séjour sur lies et vieillissement des champagnes

    Chapitre 10
    Remuage

    1. Remuage manuel
    2. Remuage mécanique
    3. Levures agglomérantes
    4. Levures incluses
    5. Millispark

    Chapitre 11
    Dégorgement et bouchage

    1. Dégorgement
    2. Dosage
    3. Bouchage
    4. Les goûts de bouchon
    5. Alternatives au bouchon de liège classique

    Chapitre 12
    Mousse, bulles et effervescence

    1. Service du champagne
    2. De la nucléation des bulles à la disparition de la collerette
    3. Verre, effervescence et dégustation
    4. Mousse, effervescence et procédé d’élaboratio
    5. L’effervescence et l’ouï

    Chapitre 13
    Champagne et consommateur

    1. Composition analytique des vins de Champagne
    2. Dégustation
    3. Champagne et santé

    Chapitre 14
    Quelques précisions à rappeler
    1. Champagne et petite cuillère
    2. Volume du flacon et évolution des vins
    3. Conservation des bouteilles : debout ou couchées
    4. Moisissures dans les caves
    5. Lecture d’une étiquette
    6. Le champagne au fond des mers

    Chapitre 15
    Autres méthodes d’élaboration des vins mousseux
    1. Principaux modes d’élaboration de vins effervescents
    2. Caractéristiques régionales de quelques vins mousseux

    Chapitre 16
    La Champagne, les défis actuels et du futur
    1. L’évolution de ces vingt dernières années
    2. Le champagne de demain
    3. L’évolution des techniques
    4. Champagne et environnement
    Glossaire
    Index

    16 pages de hors-texte en couleurs

    Supports disponibles

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