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  1. Esturgeons et caviar

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Esturgeons et caviar

 
    • eBook [PDF]

      98,00 €
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    Avis des lecteurs  

     

    Présentation

    En raison de la surexploitation des populations et de la construction de barrages interdisant l'accès des géniteurs aux zones de fraie, 25 des 27 espèces d'esturgeons sont aujourd'hui menacées d'extinction à très court terme. Diverses stratégies ont été mises en œuvre en Europe occidentale et orientale ou aux États-Unis pour assurer le repeuplement. Parallèlement, une filière d'élevage d'esturgeons destinés à la production de caviar ou de chair de consommation est apparue récemment, imposant la parfaite maîtrise de métiers aussi différents que la reproduction et l'alevinage, la production en ferme aquacole, la fabrication de caviar et la commercialisation. Jusqu'à présent, ce corpus de connaissances fondamentales et appliquées était épars, touffu et difficile d'accès. Cet ouvrage est donc le premier à rassembler l'état actuel des savoirs dans les domaines de l'élevage, de la transformation et de la commercialisation de la chair et du caviar : la première partie traite de la biologie générale des 27 espèces d'acipensériformes, de l'exploitation par pêche ou par culture, et des mesures de conservation mises en œuvre , la deuxième partie porte sur l'élevage, pratiqué pour certaines espèces : reproduction, production de juvéniles, amélioration génétique…, la troisième partie est consacrée à l'analyse et à la transformation de la chair et du caviar , la quatrième et dernière partie, étudie l'économie, les marchés et les réglementations, notamment en aquaculture. Cet ouvrage s'adresse aux professionnels de la pisciculture, de la transformation des produits et du caviar, aux techniciens, enseignants et étudiants en aquaculture, aux administrations impliquées dans l'exploitation et la protection de l'esturgeon, ainsi qu'aux amateurs de caviar.

    Sommaire

    Biologie générale. Classification et phylogénie. Biogéographie et biologie générale. Espèces. Représentation des esturgeons par le dessin. Espèces par regroupements géographiques. Variabilité morphologique chez les esturgeons. Exploitation et conservation. Pêche commerciale. Aquaculture. Mesures de conservation des esturgeons. Reproduction. Élevage et préparation à la reproduction. Sélection définitive des géniteurs. Stimulation hormonale, collecte et observation des gamètes. Fertilisation, traitement des œufs etincubation. Autres données relatives à la reproduction. Génétique. Caractéristiques du génome des acipensériformes. Identification des espèces et analyse génétique. Hybridation. Obtention expérimentale de populations monosexes femelles. Biotechnologies appliquées à la conservation ex situ des esturgeons. Sexage des esturgeons. Élevage intensif. Production d'alevins. Grossissement. Élevage extensif en étang. Fonctionnement du réseau trophique. Culture de proies vivantes (techniques pratiquées dans l'ex-URSS). Élevage des esturgeons aux jeunes stades. Grossissement extensif des esturgeons en étang. Élevage de P. spathula. Maladies et traitement. Pathogénies en élevage intensif. Pathologies en élevage extensif. Traitements. Chair. Préparation des esturgeons pour la commercialisation de la chair. Composition biochimique et constituants structuraux de la chair d'esturgeon. Modifications post-mortem dans les muscles. Conservation de la chair d'esturgeon. Caviar. Le caviar et sa fabrication. Composition du caviar. Propriétés organoleptiques du caviar. Économie et marché. Analyse économique de la production. Perspectives des marchés de caviar d'esturgeon d'élevage. Description du marché français du caviar. Menaces et opportunités pour la filière française de caviar d'esturgeon d'élevage. Réglementations. Législation et commerce international relatifs au caviar et autresproduits issus des acipensériformes. Commerce international des acipensériformes. Esturgeon et loisirs. Pêche récréative. Aquariophilie. Gastronomie. Autres utilisations de l'esturgeon. Annexes. Annexe 1 : Sur la diversité des techniques de fabrication du caviar. Annexe 2 : Foie gras et saumon : peut-on parler de démocratisation de la consommation ? Bibliographie. Index.

    Supports disponibles

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