Résumé
Le champagne, de la tradition à la science développe toutes les spécificités liées à ce vin de notoriété mondiale.
• Après un rappel des origines historiques du champagne et une présentation de la région champenoise, les différentes étapes de l’élaboration et du traitement des vins sont exposées : pressurage, fermentation, assemblage, tirage, prise de mousse...
• Les réactions chimiques et physiques à l’origine de la mousse, des bulles et de l’effervescence sont étudiées, ainsi que les différents éléments extérieurs agissant sur cette effervescence : bouteille, bouchon, verre, etc.
• Les qualités organoleptiques du champagne, sa dégustation et les rapports entre consommation et santé sont détaillés.
• Le livre aborde enfin les différents modes d’élaboration des vins mousseux existant de par le monde, et s’achève par une réflexion sur l’évolution du vin de Champagne et les défis à relever.
Cette nouvelle version actualisée s’est enrichie, 6 ans après la parution du livre, des innovations scientifiques ayant permis de faire progresser l’élaboration des vins par la méthode traditionnelle, notamment en ce qui concerne les phénomènes d’effervescence, et des nouvelles technologies appliquées aux bouchons et capsules. Elle présente également le projet « Champagne 2030 » et le devenir du champagne en tant que viticulture d’excellence.
Sommaire
Préface de Philippe Coulon, Directeur Œnologien Moët & Chandon, 1982-2005
Avant-propos
Remerciements
Abréviations
Chapitre 1
Rappels historiques
1. Naissance du vin en Champagne
2. L’apport de Dom Pérignon
3. Le siècle des Lumières
4. Le dix-neuvième siècle
5. Vingtième siècle
Chapitre 2
L’organisation champenoise
1. Le vignoble champenois
2. Schéma d’élaboration du champagne
3. Les intervenants champenois
Chapitre 3
Vignobles et vignes de Champagne
1. Le cycle de la vigne et les travaux viticoles
2. Problèmes rencontrés lors de la culture de la vigne
3. Quelques remarques sur la recherche viticole en Champagne
Chapitre 4
Élaboration des vins de base
1. Les vendanges
2. Le pressurage
3. La vinification
Chapitre 5
Élaboration des champagnes rosés
1. Sélection de la matière première
2. Éraflage
3. Foulage
4. Mode d’élaboration des champagnes rosés
Chapitre 6
Assemblage
1. Dégustation des vins clairs
2. Préparation des assemblages
Chapitre 7
Traitement des vins
1. Collage des vins
2. Stabilisation tartrique
3. Filtration des vins
3.1. Filtration sur kieselguhr
3.2. Filtration sur membrane
4. Centrifugation
Chapitre 8
Tirage des vins
1. Les éléments du tirage
2. Réalisation du tirage
Chapitre 9
Prise de mousse et séjour sur lies
1. Prise de mousse
2. Séjour sur lies et vieillissement des champagnes
Chapitre 10
Remuage
1. Remuage manuel
2. Remuage mécanique
3. Levures agglomérantes
4. Levures incluses
5. Millispark
Chapitre 11
Dégorgement et bouchage
1. Dégorgement
2. Dosage
3. Bouchage
4. Les goûts de bouchon
5. Alternatives au bouchon de liège classique
Chapitre 12
Mousse, bulles et effervescence
1. Service du champagne
2. De la nucléation des bulles à la disparition de la collerette
3. Verre, effervescence et dégustation
4. Mousse, effervescence et procédé d’élaboratio
5. L’effervescence et l’ouï
Chapitre 13
Champagne et consommateur
1. Composition analytique des vins de Champagne
2. Dégustation
3. Champagne et santé
Chapitre 14
Quelques précisions à rappeler
1. Champagne et petite cuillère
2. Volume du flacon et évolution des vins
3. Conservation des bouteilles : debout ou couchées
4. Moisissures dans les caves
5. Lecture d’une étiquette
6. Le champagne au fond des mers
Chapitre 15
Autres méthodes d’élaboration des vins mousseux
1. Principaux modes d’élaboration de vins effervescents
2. Caractéristiques régionales de quelques vins mousseux
Chapitre 16
La Champagne, les défis actuels et du futur
1. L’évolution de ces vingt dernières années
2. Le champagne de demain
3. L’évolution des techniques
4. Champagne et environnement
Glossaire
Index
16 pages de hors-texte en couleurs
Caractéristiques
Editeur : TEC & DOC
Publication : 4 avril 2016
Edition : 1ère édition
Intérieur : Bichromie
Support(s) : eBook [PDF]
Contenu(s) : PDF
Protection(s) : Marquage social (PDF)
Taille(s) : 14 Mo (PDF)
Langue(s) : Français
EAN13 eBook [PDF] : 9782743071455
EAN13 (papier) : 9782743021450